Una nariz lo sabe: los platos Mezza de ilili fascinan y traen la historia a la mesa

La deslumbrante variedad de Mezze frescos en el menú de Ilili.

Canela, clavo, especias, nuez moscada. Estos son sólo algunos de los aromas embriagadores que hechizan a las personas que han experimentado la cocina libanesa levantina. El famoso chef, presentador de televisión y viajero mundial, Anthony Bourdain, expresó su entusiasmo por la cultura y, a pesar de su complicada historia (o debido a ella), se sintió obligado a volver a visitarla y luego presentarla en tres episodios de Parts Unknown. . El chef Philippe Massoud de ilili en Manhattan (y Washington, DC) conoce muy bien estos seductores aromas. Son de las especias que rodearon su infancia en el Líbano; y, aunque él y su familia tuvieron que huir en medio del peligro y la guerra del país en la década de 1970, todavía representan lo mejor de su cultura y algo que él y su equipo en Ilili ahora capturan en los platos del restaurante todos los días.

En 'Notas de campo sobre Beirut' para la serie Parts Unknown, Bourdain escribió: “...ya me había enamorado de Beirut. Todos lo hicimos, todos en mi tripulación. Tan pronto como aterrizamos y nos dirigimos a la ciudad, hubo una reacción que sólo puedo describir como feromónica: el lugar olía bien. Como un lugar que nos íbamos a encantar”. En 2017, el equipo de Bourdain le pidió al chef Massoud que compartiera su receta de kafta al horno y moussaka de berenjena, instando a los fanáticos: "si no pueden ir al ilili, prueben estas recetas en casa". La petición y la atención acercaron un poco más a todos lo mejor de la cocina libanesa.

Hoy en día, Massoud ha superado años la agitación de haber sido arrancado de su país cuando era un joven adolescente en la década de 1980 y haber tenido que asistir a la escuela secundaria en los Estados Unidos como refugiado; sin embargo, la memoria sensorial es poderosa. Durante años, continuó persiguiendo sus recuerdos más preciados, muchos de los cuales estaban relacionados con recetas familiares, mucho después de que dejó el hogar de su infancia y el Líbano.

Las raíces culinarias y hoteleras son profundas en su familia, ya que su abuelo, su padre y su tío se convirtieron en propietarios de hoteles y restaurantes, algunos de los primeros en Beirut en hacerlo en las décadas de 1950 y 1960. Muchos de los recuerdos felices de Massoud, dice, provienen de sus primeras experiencias gastronómicas alrededor de la mesa, viendo a su abuela hacer hojas de parra o de las muchas horas que pasó en la cocina del Coral Beach Hotel, que su familia abrió en 1964 y estaba ubicado a lo largo de la costa sur del país.

Chef ejecutivo y propietario de ilili NYC y DC, Philippe Massoud.

Cuando el conflicto en el Líbano se volvió demasiado cercano para su comodidad, él y su familia inmediata se mudaron al interior del hotel cuando Massoud tenía 11 años, ya que era más seguro trabajar y vivir allí que en su apartamento en el centro de Beirut. Afuera, los soldados paseaban con sus Ak47 y los frecuentes bombardeos hacían casi imposible cualquier sensación de normalidad.

Dentro del hotel, sin embargo, Massoud pudo escapar temporalmente haciendo de la cocina su refugio seguro. Tazones de azúcar y montones de masa de hojaldre se convirtieron en acompañamientos bienvenidos de una existencia que de otro modo sería peligrosa y que consumía al país. En una nota más ligera, esas horas en la cocina también encendieron el comienzo de un gusto por lo dulce insaciable. Como le dijo a la presentadora Melanie Young, del podcast The Connected Table en 2021, “Quién iba a saber en ese momento que estaría sentando las bases de mi profesión”.

Con el tiempo, se volvió demasiado peligroso permanecer en el país. La familia perdió su apartamento en Beirut y su casa de verano en las montañas. Incluso el hotel pronto se convirtió en la sede de la Cruz Roja. Entonces, enviaron a Massoud a construir un nuevo hogar en los EE. UU., en Westchester, Nueva York, con su familia extendida. Después de la secundaria, fue a la escuela culinaria y luego se propuso abrir su propio restaurante.

Con casi 17 años, la entrada a la ubicación de Ilili en la Quinta Avenida en Manhattan sigue siendo grandiosa ... [+] y siempre impresionante.

Sin embargo, después de tantos años fuera del Líbano, dice que necesitaba sentirse validado en el repertorio que estaba cultivando; quería confirmación de que lo que estaba produciendo (esos aspectos culinarios de su infancia y elementos básicos de su cultura) eran dignos de recrearse para una audiencia estadounidense. Se había mantenido en contacto con el chef y mentor de su hotel familiar, por lo que, cuando tenía poco más de 20 años, regresó al Líbano para reavivar las relaciones y aprender de muchos de los otros chefs en evolución del país. También viajó a España y a París para entender algo más que cocina; estaba decidido a comprender completamente los componentes esenciales del negocio de atención al público, que a menudo puede hacer o deshacer un restaurante, sin importar cuán excepcional sea la comida.

En 2007, cuando dio con el local en la 5ª Avenida de Nueva York, en el distrito Flatiron, no hubo vuelta atrás. Tenía que ser el lugar para su restaurante. Trabajó con el arquitecto y diseñador libanés Nasser Nakib para ayudar visualmente a “contar la historia de un inmigrante”, dice, “al mismo tiempo que rinde homenaje al sentido libanés de hospitalidad. De hecho, la hospitalidad es la esencia de ilili. Desde la dramática escala y el diseño del espacio, hasta el personal atento y capacitado y el nivel de servicio, la experiencia en ilili es sin duda única. Incluso la entrega de pan de pita está a la altura de las nubes hinchadas que caen del cielo.

Los entusiastas de la cocina probablemente calificarán bastante bien la experiencia en ilili y su menú; como el hummus, el babaganoush, el cordero, la salchicha, el falafel reina sobre otros del mismo tipo en las cercanías. Todo es brillante, fresco, texturizado y exquisitamente enchapado. Centrándose en los mejores ingredientes, Massoud apoya a los agricultores y empresas locales, y la mayoría de los ingredientes "conceptuales" de ilili provienen del Líbano. "Al hacerlo, no sólo garantizamos la frescura y autenticidad de nuestros platos, sino que también contribuimos a la sostenibilidad de la economía local libanesa".

Para los platos de ilili, Massoud dice que él y su equipo deconstruyen y reconstruyen ingredientes y recetas para capturar la esencia y la nostalgia de la cocina de una abuela libanesa arraigada en la tradición, pero modificándolas para el paladar de hoy. Massoud también presta atención a los problemas de salud, en particular a los problemas digestivos, que él mismo ha padecido personalmente. Señala: "Utilizamos la menor cantidad de sal y grasa para mantener cada plato ligero, vibrante y lo más fresco posible".

Massoud y su equipo tienen la vista puesta en nuevas ubicaciones en Nueva York y DC, y ahora están considerando Miami. A finales de este año, planean actualizar y renovar la ubicación de la Quinta Avenida, y al mismo tiempo mantenerla en movimiento sin cierres.

A medida que continúa la “semana” de restaurantes de la ciudad de Nueva York, que en realidad se extiende hasta el 18 de agosto, muchos comensales buscan ofertas especiales que promocionan sus restaurantes favoritos, y mucho menos cuáles mantienen el aire acondicionado funcionando en medio de este clima cada vez más extraño. Bueno, Ilili tiene eso cubierto. Sin embargo, serán los aromas que flotan desde sus puertas, el uso de ingredientes frescos y coloridos en cada plato, el ingenioso emplatado y el servicio en punto, lo que sin duda atraerá nuevos fanáticos.

Los platos frescos y vibrantes y la cocina levantina que se ofrecen en ilili no tienen fin.

Durante la Semana de los Restaurantes de Nueva York, ilili ofrece un almuerzo especial: 2 mezza, 1 plato principal y 1 postre por $45.